Gdy zostają mi ziemniaki z obiadu, najchętniej zamieniam je w puszyste placki z gotowanych ziemniaków. Pokazuję sprawdzony przepis, proporcje, sposób smażenia oraz triki, dzięki którym środek pozostaje miękki, a wierzch przyjemnie się rumieni.
Najlepszy efekt daje suche puree, delikatne mieszanie i krótki czas smażenia
- 500 g ugotowanych ziemniaków wystarczy na około 10-12 placków.
- Wystudzone i dobrze odparowane ziemniaki pomagają utrzymać właściwą konsystencję.
- Ubite białko sprawia, że placuszki są lżejsze i bardziej puszyste.
- Średni ogień pozwala zrumienić placki bez przypalania.
- Do środka pasują zarówno zioła i cebula, jak i twaróg, śmietana albo sos grzybowy.
Co sprawia, że placki wychodzą lekkie
Największe znaczenie ma wilgotność masy. Ziemniaki ugotowane w dużej ilości wody mogą dać kleiste puree, dlatego ja najczęściej gotuję je w mundurkach albo po odcedzeniu trzymam jeszcze 2-3 minuty na małym ogniu, aby odparowały.
Drugim ważnym elementem jest sposób rozdrobnienia. Tłuczek lub praska zostawia masę delikatną, natomiast blender może uwolnić zbyt dużo skrobi i sprawić, że placki będą gumowate. Ziemniaki powinny być gładkie, ale nie maziste.
Puszystość można uzyskać na dwa sposoby. Odrobina proszku do pieczenia rozluźnia strukturę, a ubite białko dodane na końcu wprowadza do masy powietrze. Ja wybieram drugą metodę, gdy zależy mi na szczególnie lekkim środku.
Sprawdzony przepis na miękkie placki z patelni
Podane proporcje wystarczą na około 3 porcje. Jeśli ziemniaki były bardzo suche, masa może wymagać łyżki śmietany lub dodatkowej części jajka. Lepiej korygować ją stopniowo, niż od razu wsypać za dużo mąki.
| Składnik | Ilość | Rola w przepisie |
|---|---|---|
| Ugotowane ziemniaki | 500 g | Baza placków |
| Jajko | 1 sztuka | Łączy składniki |
| Mąka pszenna | 2 łyżki | Pomaga utrzymać kształt |
| Mąka ziemniaczana | 1 łyżka | Dodaje sprężystości |
| Proszek do pieczenia | 1/2 łyżeczki | Delikatnie rozluźnia masę |
| Sól i pieprz | Do smaku | Podstawowe doprawienie |
| Olej lub masło klarowane | Do smażenia | Tworzy rumianą skórkę |
Ziemniaki przeciskam przez praskę, a potem łączę z żółtkiem, mąką pszenną, ziemniaczaną, proszkiem do pieczenia i przyprawami. Białko ubijam osobno na lekką pianę i delikatnie wmieszuję szpatułką. Masa powinna być gęsta, ale nadal łatwa do nakładania łyżką.
- Rozgrzewam patelnię z cienką warstwą tłuszczu.
- Nakładam porcje masy wielkości dużej łyżki.
- Spłaszczam je na grubość około 1-1,5 cm.
- Smażę po 2-3 minuty z każdej strony.
- Odkładam na ręcznik papierowy, aby usunąć nadmiar tłuszczu.
Nie robię placków zbyt grubych, bo zewnętrzna warstwa szybko się rumieni, a środek pozostaje niedogrzany. Przy większej partii utrzymuję gotowe porcje w piekarniku nagrzanym do 80-90°C.
Jak smażyć, żeby nie chłonęły tłuszczu
Patelnia powinna być dobrze rozgrzana przed nałożeniem pierwszej porcji. Gdy tłuszcz jest zimny, masa zaczyna się dusić i wchłania olej. Gdy temperatura jest zbyt wysoka, placki brązowieją z wierzchu, zanim zdążą się ogrzać w środku.
Najlepiej sprawdza się średni ogień i około 2-3 mm tłuszczu. Po usmażeniu pierwszego placka sprawdzam przekrój. Jeśli jest zbity, zmniejszam grubość kolejnych albo dodaję do masy łyżkę śmietany.
Do smażenia wybieram olej rzepakowy, masło klarowane albo połączenie obu tłuszczów. Zwykłe masło daje dobry smak, ale łatwo się przypala, dlatego używam go tylko na niższej temperaturze.
Z czym podać ziemniaczane placuszki
W wersji wytrawnej podaję je z kwaśną śmietaną, szczypiorkiem, koperkiem albo sosem grzybowym. Dobrze pasuje także gulasz, duszone warzywa i jajko sadzone. To szczególnie wygodny obiad po dniu spędzonym na plaży, bo przygotowanie zajmuje niewiele czasu, a składniki są proste.
Jeśli mam ochotę na bardziej chrupiący efekt, robię cieńsze porcje i smażę je odrobinę dłużej. Wtedy bliżej im do klasycznych chrupiących placków ziemniaczanych, choć baza nadal pozostaje miękka i delikatna.
Na słodko wystarczy ograniczyć pieprz, dodać odrobinę cukru i podać placki z jogurtem, twarogiem albo musem jabłkowym. Ja wolę tę wersję wtedy, gdy ziemniaki są neutralne w smaku i nie były wcześniej doprawiane cebulą lub ziołami.
Najczęstsze błędy i szybkie poprawki
Zbyt rzadka masa zwykle oznacza wilgotne ziemniaki albo za duże jajko. Najpierw dodaję łyżkę mąki ziemniaczanej, mieszam i dopiero po chwili oceniam konsystencję. Dosypywanie kilku łyżek mąki naraz daje ciężkie, mało delikatne placki.
Rozpadanie na patelni może wynikać z niedostatecznego rozgrzania tłuszczu lub zbyt wczesnego obracania. Placek powinien mieć ścięty brzeg i lekko rumianą spodnią warstwę, zanim podważę go łopatką.
Zbita struktura pojawia się po zbyt długim mieszaniu albo użyciu blendera. Gdy masa jest już połączona, kończę pracę. Ubite białko dodaję na samym końcu i mieszam tylko tyle, aby zniknęły większe smugi piany.
Jeżeli zostało mi więcej ziemniaków, nie ograniczam się do jednej receptury. Wśród pomysłów na dania z ziemniaków te placuszki są jednym z najszybszych, ale można też wykorzystać puree do kopytek, zapiekanki albo farszu.
Mały trik, który ułatwia planowanie obiadu
Ugotowane ziemniaki najlepiej przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce. Zimne, odparowane puree jest bardziej zwarte, dzięki czemu potrzeba mniej mąki, a smak placków staje się wyraźniejszy.
Jeśli planuję posiłek na wyjazd nad Bałtyk, smażę mniejsze porcje i pakuję je dopiero po całkowitym wystudzeniu. W domu można je później podgrzać na suchej patelni przez 2-3 minuty z każdej strony. Zachowają wtedy miękki środek i przyjemnie rumianą powierzchnię.
